2014年8月17日星期日

廣式月餅(修訂版)


今次做得不錯食譜也有改動將焗溫提高一點
感覺不錯...


雖然表面沒有街賣的那麼深
但是味道也不錯
由於這個皮比較小油
所以放了一星期左右才回油


上做完後覺得好像不似樣表面還是怪怪的

今次參觀了網上食譜爐溫等問題

加上上次奶皇月餅得出的經驗

決定提高一點爐溫焗

今次像樣了由於這個譜


材料 :
餅皮部份: (可做 20 分)
低筋麵粉200G
轉化糖漿 120G
梘水 ½ 茶匙
花生油 40G

先將梘水加入轉化糖漿及花生油內攪勻, 再將低粉過篩後加入. 輕手切拌後再用摺疊方式搓勻.
鬆弛 40 分鐘或以上, 如有時間放半天以前更佳.

將月餅麵團分成 18G 一粒傭用.

其餘材料:
咸蛋黃數隻
蓮蓉餡適量
蛋液 (一個蛋黃加一茶匙蛋白)

先將咸蛋打開分出蛋白及蛋黃, 蛋黃用小小玫瑰露酒撈勻, 待表面膜分離後, 用廚房紙抹乾, 對半切開備用, 參考過其他食譜, 咸蛋黃可以預先用 140 度焗幾分鐘, 不焗也可以.

餡料總重量為 32G, 先將半個咸蛋黃放在磅上, 再磅蓮蓉餡至 32G .
將蓮蓉餡包入咸蛋黃後搓圓備用.

最後將餅皮放在保鮮紙上再用另一端保鮮紙放在上面, 用手壓成薄片, 再包入餡收好口後再搓圓, 放入已拍上麵粉的模內輕輕壓好月餅後, 將模子放在焗盤上, 用小小力向下壓一下, 之後再壓一下後抽起身模脫模.

預熱焗爐 200 度, 月餅入爐前噴水, 焗 5 分鐘後取出放涼一點, 薄薄的掃上蛋液再待十分鐘, 掃多一次蛋液後, 再入焗爐轉 160 度焗 15-20 分鐘左右.

每個焗爐爐溫不一, 大家可以用一個月餅試焗一次再微調. 時間爐溫要試一定要全程睇火, 見脹起就要停做下一個步驟, 否則月餅會爆烈.

完成後放涼餅皮是硬身的, 放入密實盒待三天回油後, 餅皮會變軟及轉深色即可以食用.




1 則留言:

  1. Catjeff你好,

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