2015年2月17日星期二

鳳梨酥


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鳳梨酥山


鳳梨用刀削去皮


去皮後起釘
打斜輕輕落刀
一同起兩粒釘
慢慢做不用急


完成後雖然似模似樣


鳳梨一開四後去中間硬芯再切片
幾片落入容器內再用壓薯蓉器壓扁菠蘿
喜歡食到有一絲絲感覺


將已壓扁的鳳梨及水一同放入煲內開大火煮
因為多水份其間只需翻動數次
不用一直攪


當水份收乾 2/3 的時間分 2- 3 次加入麥芽糖
其中可以試味看看自己喜歡的甜度
加了麥芽糖必須不斷翻動鳳梨以免痴底


鳳梨收乾水份成傑身比果醬還要傑身


待放涼後即可使用無需冷藏
將鳳梨餡分成 15G 一份


餅皮用切壓方式混合
放進雪櫃冷藏一小時
取出再分割


將餅皮包入鳳凰餡
因為是長方型模所以
麵團做成長型方便入模


將包好餡的麵團放入模內
用手指公對落厚肉的地方將麵團壓平
如果角位未能填滿可用手指頭慢慢推餅皮填滿
反面再重複之前的動作
做好後放回雪櫃雪半小時
之後可以入爐


焗好第一次時看到鳳梨酥升高已經可以出爐
內餡已熟只需要餅皮熟就可以
將鳳梨酥翻面再焗
因為每部焗爐溫不同第一次做時先用一個試溫度
試好後才排一盤入爐同時也需要目測一次
因為件數跟試爐的不一樣一下子放入一盤溫度也有分別


如果有足夠模子可以做第二輪的話
可直接連模一起放涼
可惜我沒有模子多出
只好即時脫模再做第二輪



心思思一直都想做鳳梨酥, 前兩天下了決心買鳳梨做。之前學做鳳梨卷的時候是用罐裝鳳梨, 用罐裝鳳梨的好處, 一來方便二來易於調節及控制酸甜度, 但鳳梨香味真的不及新鮮的. 新鮮鳳梨酸甜度比較難控制, 所以一定要試味. 

選購鳳梨時如果能夠找到開始轉色比較好, 因為味道會更香濃而且甜度比較多. 有位見多識廣的老友記提及鳳梨買回家後吽到熟透用作餡料是非常的香甜。 今次有幸在超市找到兩個已經開始轉色的, 買了回來不是馬上做, 剛好天然轉熱有一點幫助了鳳梨再熟一點而且發出陣陣香味, 正好做鳳梨酥!

今次跟意大利新抱的食譜做,不是說笑的味道比起台灣出名品牌更好食更美味. 這個食譜真是值得推介, 喜歡烘焙的朋友一定要試.


食譜來源 : 意大利新抱廚房

食譜及做法有一點改動
用長方型模做出 51 件鳳梨酥
材料 :

鳳梨餡:

鳳梨兩個中型
麥芽糖約 1.5 盒

先將鳳梨去皮起釘再一開四將中間硬芯部份去除切片, 再用壓薯蓉器壓扁連水一起放入煲內開大火煮, 其間只需翻動數次, 煮至餘下 1/3 水份後, 分 2-3 次加入麥芽糖及試味.
煮至傑身後放涼備用. 以上做法可以參照上面的圖片作參考.

放涼搓成長條型後, 分割成 15G 一份 (如用方型模 20G 一份) 搓成圓型

留意這裡無法指出準確份量, 因為鳳梨大小不用, 而且酸甜度不一很難說出準確份量, 所以請自行試味調節.


餅皮 :

牛油 420g
糖粉 150g
低筋粉630g
奶粉90g
Parmigiano巴馬臣芝士粉60g
大雞蛋 2.5 隻 (雞蛋大小不一請自行調節)

將所有粉類過篩, 放入鋼盤或工作枱上形成小山丘, 在小山丘上開一個窿, 將雞蛋加入以切壓方式將材料混合. 整型成長條狀再放雪櫃雪 30 分鐘後取出分割成 23g 一份 (如方型模分割成 28g 一份) 搓成圓型

將餅皮壓平再入鳳梨餡包好後, 再搓成圓柱體方便入模. 將包好的餡放入模內壓平, 角位部份可以用手指慢慢推餅皮, 再反轉模子至壓平,  完成入模後再放雪櫃雪 30 分鐘.

焗爐 200 度預熱 15 分鐘以上, 將鳳梨酥放入焗爐, 6-8 分鐘目測見到鳳梨酥開始升高即代表內餡在膨脹, 出爐反面再焗 2-3 分鐘, 同樣看到鳳梨酥升高再出爐如果表面顏色仔未金黃可以再焗至表面金黃即可.

P.S. 先用一個試爐溫, 一盤最多放 12 個不要放太多否則會影響入爐溫度. 因為內餡已熟全程目測只要餅皮熟就可以.

再做了一個更新版本可到這裡參考 升級版鳳梨酥 

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