2015年2月18日星期三

盆菜


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自己在家做盆菜也其實不太難


腩肉早一天炆好


說起來盆菜是圍村的特式食物,傳說中的版本有兩個都是說有大批士兵到達圍村,村民為士兵們準備食物因為人數眾多沒有足夠容器盛裝食物,所以用木製的面盆盛載食物。材料就是一般家庭的食物,豬腩肉、豬皮、肉丸、魷魚、蘿蔔、冬菇、蠔豉、蝦、雞、鴨等。就是這樣慢慢發展成盆菜,圍村人有喜歡事或過節都會做盆菜宴請村裡的人食盆菜。

時至今各除了普通菜式還會加各種不同的名貴材料,鮑魚海參瑤柱等名貴食材。近年盆菜深受大小家庭歡迎, 各大小食肆都爭取商機都會推出盆菜. 大家都知過時過節在外用餐都會有時間限制, 而外賣盆菜既可以一家大小在家慢慢享又不受時間限制. 

參考過好幾個食譜大部份都會用同一個汁料炆煮食材, 最後再組合成盆菜, 今次有勞 Staub 14 BB 做三人份, 所以每種材料只是小小用小鍋子做是最好的. 上次跟大家師姐的薑蔥炆豬手簡單材料炆已經好好味, 所以決定以這個薑蔥豉油汁再加蠔油作炆煮汁料. 

材料 :
豬腩肉 六粒 (切大件)
蘿蔔半條
紹菜半條
2 隻水魷魚的鬚 (可以在凍肉舖找到)
發菜 一擾 (預先用水浸開)
冬菇  6 粒 (預先用水浸軟)
海參 一條 (可以買預先浸發或急凍)
豬皮 一片 (切成數片)
白切雞 適量
燒鴨 適量
罐裝一口鮑魚 6 隻 (可以用新鮮鮑魚仔) 
薑 5-6 片
蔥 2 大條切段
豉油 適量
老抽 適量
蠔油 適量
糖 小許
紹酒 小許
熱水適量

豬腩洗淨切大件, 先起油鑊爆香 2-3 片薑及數段蔥, 放入豬腩肉煎至買邊金黃, 同一時間燒熱 14 BB 放入已煎好的豬腩肉加熱水至腩肉面, 加入一湯匙蠔油, 豉油老抽小許, 糖小許, 滾起後試味再調節, 加蓋轉小火炆 15 分鐘後熄火焗至放涼. (最好是早一天炆好放涼後放雪櫃會更入味)

燒熱一煲水加入薑片蔥段及一湯匙紹酒, 將海參汆水 5 分鐘撈起, 再放入水魷及豬皮出水 5 分鐘後起.

起油鑊爆香 2-3 片薑及數段蔥再放入海參冬菇及髮菜加入一湯匙紹酒, 再加入熱水蓋過食材, 一湯匙蠔油, 豉油老抽小許, 糖小許炆 15 分鐘撈起食材後, 將水魷及豬皮加入同樣炆煮 15 分鐘.

蘿蔔及紹菜放入鑄鐵鍋內加入先前炆煮過海參冬菇及水魷的汁料加蓋, 先中火 5 分鐘再轉小火 10 分鐘, 其實翻動一下及試味及調節. 

再逐層加入豬皮, 水魷, 海參發菜冬菇, 腩肉, 白切雞, 燒鴨一同加熱, 當全煲加熱後最後放入一口鮑魚加熱 5 分鐘即享用.

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