2014年8月20日星期三

脆爆燒肉


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今次用了一個算是傳統的方法做

先放入滾水裡煮 50 分鐘

完成後浸泡在凍水裡一小時再隔去水份

直接放入雪櫃抽乾水份

原本預算放一日第二次做誰知發生了小意外結果第三來才做

不過沒有影響雪櫃已經把表
皮抽得乾乾的

情況也是一樣早一小時前將腩肉取出回室溫一下

才放入免油炸鍋。 


簡單做 : 
一鍋熱水放入鹽 2 湯匙
小許胡椒粉
放入已汆的腩肉煮 50 分鐘
(腩肉最好選用方型的, 當然肉檔老闆不會這樣切
所以買一大條再叫老闆切成方型, 一半先做另一半放冰格)
取出放入凍水裡一小時
再抹乾水份放入雪櫃普通格一天
不要包著讓表皮可以被雪櫃抽乾水份

做前預早一小時取出腩肉回室溫
再用豬插在表皮上刺上細孔越多越密越好

180 度預熱免油炸鍋 3 分鐘
放入腩肉 30 度後檢查表皮是否已經脆
如果未夠脆再加時或將溫度提高

完成後取出放置十分鐘才切開
斬件先飛邊將四邊硬邊位切去再斬件

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