奶皇月餅 - 破解象腳之迷

剛焗好第一次未上蛋漿前的情況

相信好多人對於腳象既出現都會好氣餒, 一整盤都是象腳又或者總有幾個是象腳, 如果何都做得不好, 幸好味道好好, 所以大家如何氣餒仍然會不斷試練, 所以想跟大家分享一下今次成功了的方法是綜合了網友們分享的過程同心得從而
領悟出來的, 希望大家慢慢細閱下文的內容, 可以幫助大家做到除非好味而且外表一樣靚靚的奶皇月餅.

奶皇月餅前年開始學做始終都做得不好, 早前已開始練習, 幸運地得到烘焙達人 J 小姐及 N 小姐兩位網友的提示, 解答了我內心的疑問，細問之下發現了問題所在。所以將我內心的疑問及想法實行，首先象腳的問題，除了餅皮本身混合時做法有影響之外，原來模子也有關係。

今次跟了 J 小姐提供 BK 姊妹既焗法.... 食譜是 250 度, 我家的焗爐最大溫度是 230, 之前買爐時已經我家的焗爐溫差是高了 20 度這樣就剛好, 230 度(將焗爐調至最高溫) 低層 2 分鐘轉中層 4 分鐘, 放涼一點後搽蛋液再等乾後再搽蛋後 3-4 分鐘即可. 這個做法果然是成功的. 不過大家先用 1-2 個先試一下睇下是否成功才可以大量做, 另一樣最重要就一定要全程睇火. 每一節時間都要留意月餅變化, 見到月餅脹起時就要停再做下一個步驟否則會爆開, 因為餡已經是熟的, 只要餅皮熟就可以, 所以一定要睇火唔可以行開. 兩位烘焙達人提及每次不能放太多焗, 因為會影響爐溫建議每次最多放 8 個.

另外 ee 提醒印好月餅後最好放雪櫃 30 分鐘才入爐, 夠硬入爐焗時比較理想. 上文提及的模子問題也是另一關鍵的問題, 師傅們慣用的是木模子, 由於木模用之前需要作浸油處理才理才可以用. 而烘焙店大部份賣的都是膠那種, 方便大家配唔同的模片做月餅, 所以大部份人都會喜愛用膠模子. 

家品店也有木模子出售, 只要去查看一下不難發現一般木模的高度比起膠的為矮, 如果用膠模的話做出來月餅的承托力可能會有問題, 因為內餡始終是軟身的, 入爐焗的時間會再軟一點, 這樣有可能承托不起餅皮而導致象腳的出現. 所以今次特意用了 63g 既模子做月餅, 這樣月餅的高度會矮一點. 如果大家不想再買新款, 我建議大家可以將原來材料每個的重量減至 80% 用回 50g 的模子看一看效果如何.

另外做餅皮時也要也要注意溫度, 師傅們在餅房裡工作, 餅房一般溫度比較低, 有利於食材不會因為溫度高了而溶掉, 所以今次試一下用做英式鬆餅混合材料的做法. 沒有特別提早將牛油放軟, 磅材料時取出牛油, 磅好材料後將牛油切粒再用刮刀將材料混合及摺疊好, 因為我本身手溫比較高, 所以到最後楷段才用手混合一下盡量避免出油再放雪櫃雪 30 分鐘, 另外天氣熱我有開冷氣以便做餅. 

另外準備包月餅時都要注意室溫, 最好是開了冷氣做比較好, 先分好一份份餡及一份份餅皮, 包的時候取 2-3 快手包好放回雪櫃, 如果不想又開又關雪櫃的話, 家裡有冰種可以用來幫助一下保持溫度. 

最後希望大家都能做出既好味又靚的奶重月餅!!

食譜還是跟第一代嘉麟樓點心廚奶黃月餅

做法圖片可參考舊有的 blog
更改了焗法, 做餅皮及轉用了模子~~

今次是用 63g 的月餅做, 如果用 50g 的月餅模做可能會出現象腳, 

可能自行減小餅皮及餡 15-20% 

月餅餡（ 16個）

砂糖　　　 60克

低筋麵粉　 18克

吉士粉　　 18克

奶粉　　　 18克

椰子粉　　少許

煉奶　　　 23克

雞蛋　　　 30克

椰汁　　　 90克

花奶　　　 7克

牛油　　　 45克

鹹蛋黃　　 4隻

月餅皮

砂糖　　　 67克

牛油　　　 130克

雞蛋　　　 22克

花奶　　　 25克

低筋麵粉　 252克

吉士粉　　 17克

蛋漿 (搽餅皮用) : 一個蛋黃加一茶匙蛋白

刷面糖漿 : 蜜糖水 1份, 加半份水開勻

先做月餅餡：將糖和麵粉、吉士粉、奶粉及椰子粉撈勻，加煉奶、雞蛋、一半椰汁，撈勻後再加另一半椰汁和花奶撈勻，然後加牛油（不用撈勻）。將奶皇餡隔水大火蒸 15至 20分鐘。取出親熱搓勻及加入已經焗熟的咸蛋黃搓勻，攤凍即成奶黃餡，放入雪櫃雪一晚。

(咸蛋黃用一湯匙玫瑰露酒撈勻, 待完全跟蛋白分離用廚房紙抹乾, 蒸熟或焗熟都可以, 再用菜刀身壓碎備用.)

將奶皇餡隔水大火蒸 15至 20分鐘。取出親熱搓勻及加入已經焗熟的咸蛋黃搓勻，攤凍即成奶黃餡，放入雪櫃雪一晚。

做月餅皮︰大碗中，加入砂糖、然後加雞蛋、花奶，撈勻後加麵粉及吉士粉及切粒牛油(不用放室溫解凍, 直接在雪櫃取出切粒)，用刮刀以摺疊方式混合盡量避免用手接觸以保持牛油不會出油, 取後用手搓兩下確定已搓好餅皮, 如果覺得用刮刀搓好就不用再用手搓。放入雪櫃雪半小時。

奶黃餡從雪櫃取出搓成長條，分成 16 份 19g 一粒滾圓, 放回雪櫃。

月餅皮從雪櫃取出分成 30克一粒搓圓，先放上一張保鮮紙再將一粒餅皮放上再用保鮮紙另一邊蓋上, 用手壓平不要壓得過大, 每粒壓平成圓形，邊稍薄，將一粒奶皇餡放在餅皮上, 慢慢包邊位唔夠餅皮可以慢慢在四側慢慢推至封口.

月餅模膠模先撲上小量麵粉，光滑一面向下放入餅模中用手指慢慢壓平, 將模子放在已墊焗爐紙的焗盤上, 向下壓住十秒再鬆手, 再一次將模子壓下及抽起模子中間兩粒白色位慢慢拉起模子即可以脫模. 印好月餅後放回雪櫃雪 30 分鐘.

預熱焗爐 250度 15 分鐘, 一盤月餅最多只放 8 個, 先將月餅放焗爐低層 2 分鐘再轉中層 4 分鐘，取出放涼至小十分鐘掃薄薄一層蛋黃漿，吹乾後再掃一層蛋漿，放回焗爐 3 分鐘，取出掃一層糖漿，最後焗一分鐘即可.

最緊要焗的時候先試用兩個試一下, 再調節時間. 因為每家焗爐不一, 所以時間會有所不同, 重點在於焗的時間要用目測見到月餅差不多夠每節時間前看到月餅脹起就要取出做下一個步驟.

另有一點要注意焗的時候如發現有標油的情況請取出進行下一個步驟。