2015年3月14日星期六

升級版鳳梨酥


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今次這個版本朋友都喜歡


餡的部粉改用了 Dark Brown Sugar


餅皮部份改用了
Dark Brown Sugar


入好模準備放雪櫃冷藏十分鐘


今次份量同時要反面焗所以小試下用 3D Airfryer 焗
都幾方便因為一打蓋就可以反


跟朋友玩交換禮物
好像我賺到了
四粒鳳梨酥換一盒澳門出名的鳳凰卷


有鍚紙作反光作用馬上變靚了
跟下圖最右邊的微熱山比較一下內餡有點接近


中間是第一次做
左邊是第二次做
右邊是微熱山

過年的時侯雖然自己有做鳳梨酥, 同時也收到親戚送的微熱山, 可以一作比較. 第一次做是感覺得內餡比較軟身, 第二次做是餡再炒得比傑身一點. 跟微熱山的有所不同. 表皮方面應該不能做到跟微熱山的深色, 內餡受熱了會脹大不能焗太耐. 

最近跟朋友提起這個作比較時想到改用 Brown Sugar 效果應該會好接受微熱山的. 預算不會這麼快, 朋友說用鳳凰卷交換, 當然可以反正跟另一位朋友說好了有拖無欠的鳳梨酥可以一次過還. 

今次改用 Brown Sugar 另一個原因是有幾位朋友提到可否減糖或改用代糖因為有糖尿病需要限制吃糖. 其實我媽家族入面大部份親戚都有糖尿病, 所以我都明白糖尿病人要戒口, 超是要戒口就超想食甜嘢. 聽了朋友意見後知道中醫入面有糖尿病的不是不能吃糖, 白糖就是精練過的壞糖, 為什麼就白糖不好食黃糖比較健康的原因. 朋友還提到黃糖有可機會被商人加工過, 所以買糖最好是買 Raw Sugar 即是原蔗糖就無問題. 做一個鳳梨酥學到好多知識. 


材料 :

鳳梨餡 (完成後得出 398G 重) :

鳳梨一個 (在超市買大個的)
Dark Brown Sugar 100G
麥芽糖二大湯匙

先將鳳梨去皮起釘再一開四將中間硬芯部份去除切片, 再用壓薯蓉器壓扁連水一起放入煲內開大火煮, 其間只需翻動數次, 煮至餘下 1/3 水份後, 分 2-3 次加入麥芽糖及試味.
煮至傑身後放涼備用. 以上做法可以參照上面的圖片作參考.

放涼搓成長條型後, 分割成 15G 一份 (如用方型模 20G 一份) 搓成圓型

留意這裡無法指出準確份量, 因為鳳梨大小不用, 而且酸甜度不一很難說出準確份量, 所以請自行試味調節.


餅皮 :

牛油 173g
Dark Brown Sugar 62g
低筋粉259g
奶粉37g
Parmigiano巴馬臣芝士粉24.6g
大雞 60G (雞蛋大小不一請自行調節)

將所有粉類過篩, 先將牛油加糖打至軟身, 再加入已過篩的粉類用刮刀輕手混合好.
將麵團搓成長條狀再放雪櫃雪 30 分鐘後取出分割成 23g 一份
(如方型模分割成 28g 一份) 搓成圓型

將餅皮壓平再入鳳梨餡包好後, 再搓成圓柱體方便入模. 將包好的餡放入模內用手掌壓平, 角位部份可以用手指慢慢推餅皮, 再反轉模子至壓平,  完成入模後再放雪櫃雪 30 分鐘.

3D Airfryer 230 度 4 分鐘目測見到鳳梨酥轉色反面再焗 2-3 分鐘, 看到鳳梨酥升高再反面直到顏色金黃就可以.

如用普通焗粒 200 度預熱 15 分鐘以上, 將鳳梨酥放入焗爐, 6-8 分鐘目測見到鳳梨酥開始升高即代表內餡在膨脹, 出爐反面再焗 2-3 分鐘, 同樣看到鳳梨酥升高再出爐如果表面顏色仔未金黃可以再焗至表面金黃即可.

P.S.
1. 今次認真計算一下餡及餅皮配對份量, 差異應該不太大
2. 留意是次菠蘿是在百X超市買比惠X超市的大一點貴 $2, 但係出來的餡會多幾件.
3. 先用一個試爐溫, 內餡已熟全程目測只要餅皮熟就可以.


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